Рыбинский хлеб - заварной пшеничный хлеб, относительно несложный в приготовлении и совершенно непохожий на остальные заварные пшеничные хлеба.

Заварка, двойная порция
Мука ржаная, обойная — 65 г
Солод, красный — 15 г
Анис молотый — 4 г
Кориандр молотый — 1 г
Вода — 180 мл
Опара
Заварка — 120 г
Мука пшеничная в.с. — 200 г
Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
Дрожжи сухие — 1 г
Вода — 225 мл
Тесто
Опара, вся
Мука пшеничная в.с. — 200 г
Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
Соль — 11 г
Вода — 110 г

1.

Заварка

Смешайте все ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте завариваться на два часа при температуре 60-65 °С. Затем дайте заварке остыть до температуры 30-35 °С

Я приготовляю двойную порцию заварки - делать меньше просто неудобно. Излишек заварки без малейших проблем можно не меньше недели хранить в холодильнике.

Про пряности. Рецепт допускает некоторые вариации - анис можно заменить тмином, хотя большой разницы здесь нет. Кориандр не обязателен, но желателен. Я думаю излишне напоминать, что пряности следует молоть прямо перед использованием.

Смесь пряностей

2.

Опара

Распустите в воде сухие быстродействующие дрожжи, добавьте муку, заварку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте на 4 часа при температуре около 30 °С. Опара должна хорошо подняться, стать легкой и пористой.

Выброженная опара хорошо поднялась и находится на грани опадания, поверхность покрыта пузырями и сморщена

Опара настолько легка, что выливается в чашу миксера почти без остатка

3.

Тесто

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть умеренно мягким, почти не липким, с умеренно развитой клейковиной. Затяните тесто пленкой и оставьте на 2½ часа при температуре около 30 °С.

Тесто в конце замеса

4.

Обомните выброженное тесто и оставьте его отлежать под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее в расстоежную корзину. Расстойка занимает 1½ часа при комнатной температуре.

5.

Переложите расстоявшуюся буханку хлеба на лист бумаги для выпечки, сделайте несколько косых надрезов. Выпекайте с паром при температуре 230 °С (440 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (440 F) и пеките еще 20 минут.