Dario Cecchini, Brasato al midollo и про Кьянину!
Очень-очень-очень внимательно смотрим! )
Camera & Editing: Elena Spirina
Music: Freak | Fluke, Pelican Narrows | Caribou, Le Tunnel | Sylvain Chauveau, Joni | Fluke, De Usuahia A La Quiaca | Gustavo Santaoalla
* Смотрите "большим экраном"! Моя любимая часть в конце - диалог беременной Спириной с Данте! )
А теперь немного о Дарио. Первый раз у него я оказалась почти 5 лет назад, мне посоветовал мой приятель Франческо, тогда была первая попытка написать Итальянскую Книгу (и как же хорошо, что я тогда это не сделала: то, что в итоге сляпалось из надерганных рецептов из купленных мной "туристических" книг о "вкусах" Тосканы, теперь выглядит более, чем нелепо).
Влюбилась сразу, стремительно и навсегда. Голиаф, Харизмат, каких мало, Мужчина-Мужчина, Красавец и более одержимого своим делом человека я не встречала. У него своя божественная философия, свой совершенно уникальный подход к делу мясника.
Он – мясник (нет, не так - МЯСНИК) в восьмом поколении (я не оговорилась, его семья Двести Пятьдесят Лет (!!!) занимается мясом), поэтому он относится к этому делу... 250 лет - не шутка. Традиции он бережно сохраняет и развивает - мясная лавка Дарио - это безусловно первоисточник мясного искусства.
Дарио работает с мясом коров и свиней: коров - только особой расы – кьянины (chianina) и свиней – только породы чинта синезе (cinta sinese). Кьянина – это особая раса коров, изначально выращиваемая только в долине Кьяны (в Тоскане), но затем распространившаяся и по всему региону Тосканы. Эти коровы белоснежного цвета, с красивыми длинными рогами, совершенно волшебные существа. (Я, когда-то видя изображение божественных прекрасных коров на античных амфорах думала, что это прекрасная стилизация - нифига, они существуют! Наверное, где-то пасутся и длинноногие бегуны-красавцы с тех же амфор, ггггг.))) Их мясо совершенно особенное, так как питаются и живут коровы полудиким образом, они не могут жить в стойлах. За счет многочисленных и чудесных факторов мясо кьянины – «лучшая говядина во вселенной», спорить тут невозможно.
Дарио считает, что разделывать тушу коровы надо с умом и обязательным уважением, чтобы она не зря отдала свою жизнь хищному человеку. Поэтому он очень бережно и с трепетом относится к своему делу. Использует абсолютно все части коровы, считая, что нет ничего, что нельзя было бы вкусно и с умом приготовить и подать на стол. Кости он использует либо для бульона, либо для Mosetto (блюдо, похожее на наш холодец – из костей и хрящей) и главная звезда - Стейк из Понзано, но об этом чуть позже.После забоя коровы мясо отвешивается в холодильнике у Чеккини минимум месяц.
А на наших мастер-классах (которыми я страшно горжусь, такого еще не делал никто) он показывал, как разделать и что можно приготовить из целой говяжьей ноги (весом 60 (!!!) кг). Подробнее про него и 8 рецептов из милой ножки тут обязательно будет. И будет целая глава в новой книге, а пока держите вот этот - он совершенство.
Там надо быть!
И купите себе потом обязательно в его лавке "мармелад" (сало колоната с тосканскими приправами и цветами фенхеля, это местная гастрономическая достопримечательность), мостарду (сладкую горчицу), колбасу с семенами фенхеля и его граппу! Счастье родных и близких будет 299%, я проверяла! )
И адрес:
Via 20 Luglio, 3, 50022, Greve In Chianti Firenze, тел: +39 055 852176
И напоминаю, в предыдущем посте ЖАБОПЯТНИЦА ПРОДОЛЖАЕТСЯ!!!
Фотографии поста
какая красота, спасибо, что поделились. :)
Ну а moustache и муж Стас - это пять )))))
Спасибо вам)
Вы абсолютно правы, итальянцы все умеют делать красиво, с душой и вкусом. Даже разделывать ногу бывшей белой коровы.
Вспоминаются мясники с московских рынков, со зверскими лицами в окровавленных фартуках рядом с грязной колодой.
полностью разделяю вашу позицию по поводу отсутствия уважения к своему труду. отсутствия эстетики труда. я помню пост про козью ферму. и козий сыр с веточками лаванды.
Вот черт! Только сейчас поняла, что у ребенка был открыт контакт, под его ником все и сохранилось)). Я, конечно, не круче Ван Дизеля, но, надеюсь, немного изящнее..
эти мясники такие колоритные ))))
Уж не знаю, кто тут больше счастлив?
Спасибо за фильм!
"Мясники любят цветочки" - ггг ))
Ника, а что это там висит? Свинячьи ножки? В качестве украшения или это они так "до ума" доходят?