Ариста ин Поркетта от Жанлуки

Мясо, Новый год, Внезапные гости до 2 часов

Это очень простой в исполнении рецепт и альтернатива немного приевшейся праздничной буженине на нашем столе. И на Новый год, как основное праздничное мясное блюд, он будет безупречен, ~~если вы не еврей и так далее~~. ) Более нежной свинины... верьте мне, я помню, как каждый раз стонали курсистки и даже те, кто много лет не ел это капризное мясо.
Один из моих самых любимых рецептов из одного из самых моих любимых мясных ресторанов "El Comanchero" в Кортоне (вам туда надо обязательно, если будете проезжать - это настоящее ковбойское ранчо и там живет Архимед, филин, который будет разговаривать с вами).

Надо!

Свиная брюшина — 1 кусок
Свиной карбонад — 1 шт.
Зелень фенхеля — 1 пучок
Розмарин свежий — 1 пучок
Свежий шалфей — 1 пучок
Чеснок — 2 зубчика
Сухие цветы фенхеля
Молотый черный перец
Морская соль

Сушеные цветы фенхеля - это классическая тосканская специя, она и соль с ней от Дарио Чекинни есть тут в моем магазине, но, если у вас нет возможности - не нервничайте!
Используйте вместо немного карри, паприку, нежный анис и так далее - короче, любую ароматную специю, которую вы любите. Да и просто с черным перцем будет чудесно.
Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный.
Для своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки» использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад у - где-то 35 сантиметров шириной и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, тогда рулет получится меньшей толщины.
Тут у вас нет никаких ограничений - руководствуйтесь только величиной куска мяса.

1.

Начинаем.
Разогреть духовку до 180 градусов.

Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.

Вот так вот идеально они (карбонад и брюшина) должны подходить друг другу.

2.

Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4—5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля. Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4—5 см, затем вдоль.

Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания.

3.

Переложить мясо на противень и поставить в духовку на 1,5—2 часа.

Для меня карбонад и вырезка, как часть туши, очень скучное мясо, и редко удается его запечь сочным, просто из-за отсутствия жира. В этом варианте мясо будет необыкновенно сочным и нежным, как мармелад, жир постепенно вытапливаясь во время приготовления... это - божественно! )