Это очень простой в исполнении рецепт и альтернатива немного
приевшейся праздничной буженине на нашем столе. И на Новый год,
как основное праздничное мясное блюд, он будет безупречен, если вы не еврей и так далее.
) Более нежной свинины... верьте мне, я помню, как каждый раз стонали
курсистки и даже те, кто много лет не ел это капризное мясо. Один
из моих самых любимых рецептов из одного из самых моих любимых мясных
ресторанов "El Comanchero" в Кортоне (вам туда надо обязательно, если
будете проезжать - это настоящее ковбойское ранчо и там живет Архимед,
филин, который будет разговаривать с вами).
Надо!
Ингредиенты
Уже есть
Свиная брюшина
— 1
кусок
Свиной карбонад
— 1
шт.
Зелень фенхеля
— 1
пучок
Розмарин свежий
— 1
пучок
Свежий шалфей
— 1
пучок
Чеснок
— 2
зубчика
Сухие цветы фенхеля
Молотый черный перец
Морская соль
Сушеные цветы фенхеля - это классическая тосканская специя, она и соль с ней от Дарио Чекинни есть тут в моем магазине, но, если у вас нет возможности - не нервничайте! Используйте вместо немного карри, паприку, нежный анис и так далее - короче, любую ароматную специю, которую вы любите. Да и просто с черным перцем будет чудесно.
Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный. Для
своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки»
использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по
количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного
размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад у - где-то 35 сантиметров шириной
и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, тогда рулет
получится меньшей толщины. Тут у вас нет никаких ограничений - руководствуйтесь только величиной куска мяса.
1.
Начинаем. Разогреть духовку до 180 градусов.
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.
Вот так вот идеально они (карбонад и брюшина) должны подходить друг другу.
2.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4—5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля. Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4—5 см, затем вдоль.
Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания.
3.
Переложить мясо на противень и поставить в духовку на 1,5—2 часа.
Для меня карбонад и вырезка, как часть туши, очень скучное мясо, и редко удается его запечь сочным, просто из-за отсутствия жира. В этом варианте мясо будет необыкновенно сочным и нежным, как мармелад, жир постепенно вытапливаясь во время приготовления... это - божественно! )
Даже на картинке видно, что это Идеальное Мясо. ) А хрустящая, как хорошие чипсы корочка. С пивом или чем-нибудь более убедительным!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?
Вам это точно надо, ведь вы сможете:
1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их
не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в
недельку) про новые рецепты и другие важные новости.