вот здесь тот самый ролик
https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU , с которого началось увлечение хлебом у множества современных хлебопёков, не побоюсь этого слова)
этот хлеб требует минимум знаний, минимум усилий и дает максимальный результат для столь малочисленных телодвижений! его основное отличие от других, в том, что его не надо вымешивать, т.е. абсолютно. просто соединить муку (обычную, нашу, хлебопекарную из ближайшего магазина), воду, соль и капельку дрожжей. накрыть миску и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. все) время само сделает всю работу по развитию клейковины. затем тесто надо сформовать, дать подойти и выпекать в толстостенной посудине с крышкой, которые надо предварительно хорошенечко прогреть. ну и все) чудесный хлеб в европейском стиле, как я его называю, готов!
значится вчера я сделала следующее: в 3-х литровую миску просеяла 500г муки (нашей, российской, хлебопекарной), смешала её с щепоткой дрожжей ( саф момент)( весы мои отказались взвесить такое количество, нууу, думаю, может, порядка 1г., пусть будет четверть чайной ложки ), добавила 10г. соли и просто рукой размешала. затем влила 400мл. воды и продолжая помешивать просто соединила ингредиенты. накрыла миску и оставила на 12 часов при комнатной температуре.
сегодня не поленилась, разыскала свою форму тяжеленную толстостенную форму для запекания паштетов) и прикинула, что сделаю две длинных хлебины. посыпала рабочую поверхность цельнозерновой мукой (можно обычной, за неимением), осторожно переместила тесто на эту поверхность и разделила его на две части, чуть подрастянув их в дину. взяла льняное полотенце, тоже его мукой хорошенечко присыпала-притёрла и на него аккуратно перенесла свои тестяные заготовки.
включила духовку на максимум и поставила в неё форму, в которой предполагала выпекать. а через тридцать минут опустила в неё первую заготовку. старалась опускать так, чтобы поверхность, которая была сверху, оказалась на дне. так поры лучше распределятся. накрыла крышкой и в духовку отправила. через 25 минут крышку сняла, температуру в духовке чуть понизила и допекала уже с открытой крышкой. минут 15 ещё. и готово!)
когда опустила первую заготовку в кастрюлю, поняла, что для этой формы заготовка должна быть поуже, слишком узкое дно у неё. поэтому вторую просто сложила в двое по длине и закрепила края. оставила на расстойку швом сверху, а выпекала швом снизу , соответственно.
бывало так, что у меня не было времени на предварительные расстоечные дела, или мука оказывалась слабой и заготовки явно не держали бы форму, в таких случаях просто выливала тесто в раскалённую кастрюлю. остальное аналогично) и всё равно получался прекрасный хлеб) если бывает лень возиться с кастрюлей, то формую чиабатинки(примерно как на фотке с двумя тестяными заготовкам) сразу на пек. бумаге и выпекаю на предварительно расскалённой плоской чугунной сковороде, перевернув её вверх дном, таким образом она заменяет мне камень)
карочи! вариантов масса! главное начать! чего я всем желаю)
возможно, несколько сумбурно, извините. спешу. иначе потом поленюсь. ссылку на оригинал дала, фууух, кажись, все)
всем готова помочь, на все вопросы готова ответить. )
удачной выпечки!
до этого все никак не могла понять логики возникновения этих дырок, а литературы соответствующей тогда найти не получалось. сейчас с этим проще, но, тем не менее, репортаж Биттмана не устаревает)
Да, к вопросу про градусы присоединяюсь, а вдруг..
Вопрос про посуду - есть керамическая форма без крышки, есть стеклянная с крышкой, чугунной сковороды нет. Можно что-то использовать? Спасибо.
Спасибо за ответ!
а может тогда посоветуете что можно тогда использовать? или все же лучше приобрести керамическую толстостенную форму с крышкой?
а Вы поробуйте сначала в своей керамической, без крышки, или накройте её простой крышкой) даже в таком случае Вы поймете Ваш это хлеб, или не Ваш). а уж если окажется, что Ваш, потом можно и покупкой кастрюли-чугунка озаботиться)
Я сама лично делаю 1 часть ржаной муки и 2 части белой, получается прекрасный хлеб.
а можно пару вопросов?) это относится к хлебу без вымешивания? и какую пшеничную муку Вы используете?
после 12-и часов брожения формировать и сразу в форму? второй расстойки выходит нету?
но иногда и сразу из миски в раскаленный чугунок выливаю. и тоже приличный результат получаю, да)
попробую своих окормить в воскресенье
:))
удачи!)
Вторую порцию забыла накрыть крышкой))), корочка получилась такой же, только румянец был не такой явный. Накрыла полотенцем и к вечеру хлеб стал конечно помягче.
на видео тесто 72% влажности
в моем варианте 80%
(воды относительно веса муки)
но в моем варианте и хлеб другой, ближе к чиабатному
В общем, видимо, надо эксперементирвать.
Я в свое жидкое добавила муки, дала еще постоять, вылила в чугунный вок и вот, кажется, оно будет не сильно испорчено. Бум пробовать.
Спасибо вам огромное. Я терпеть не могу возиться с тестом в плане вымешивания, я лучше сто бисквитов сделаю, а тут - такой шикарный подарок в виде самого офигенского хлеба. :)
перебродило тесто за счет увеличенного количества дрожжей или высокой температуры в помещении.
если в качестве муки уверены, но она недостаточно сильная ( сильная мука берет больше воды) то просто можно взять чуть меньше воды. если и при 350 мл на 500гр. муки тесто будет слишком жидким, то попробуйте на муке посильнее.
Сейчас поставила вариант из видео, теперь мне кажется слишком густо, ну да посмотрим завтра.
Для меня выпечка - все равно что алхимия, если честно: мешаешь, мешаешь, а результат неизвестен, пока из печи не вынешь.
UPD: все удалось более чем: улетели оба батона враз! Спасибо огромное за рецепт! Теперь мы белый хлеб не покупаем :)