1.
Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.
Как это работает на практике? Представьте, что у нас уже есть по 100 кг заквашенной и сброженной заварок. Процесс начинается с того, что мы приготовляем 50 кг заварки. Мы берем эту заварку и добавляем в нее 50 кг заквашенной заварки. Во вторые 50 кг заквашенной заварки мы добавляем 50 кг сброженной заварки, а на оставшихся 50 кг сброженной заварки мы ставим тесто, и тут же начинаем готовить следующую порцию заварки. То есть все четыре стадии мы запускаем одновременно. Проходит три-четыре часа мы оказываемся ровно там, откуда мы начали - со 100 кг заквашенной и сброженной заварок и 50 кг свежей заварки готовой пойти в очередной цикл. Не слишком воспроизводимо на кухне, не правда ли?
Но и это еще не конец - заквашенная
заварка, та стадия, на которой протекает молочнокислое брожение,
проходит при 50 °С и требует специальной культуры бактерий. Идея здесь проста - разделить стадии молочнокислого и дрожжевого брожения. Сперва заварка бродит по молочнокислому циклу, достигая нужной степени, причем при температуре в 50 градусов все остальные процессы брожения полностью выключаются. Потом мы понижаем температуру и выбраживаем ее по дрожжевому циклу, причем для наших молочнокислых бактерий 30 градусов - неприемлемо низкая температура и они засыпают. Гениально. Если есть завод.
Нет, конечно все это не преграда - можно купить инкубатор - так называются
устройства, в которых микробиологи размножают свои культуры, можно
заказать и саму культуру, только... только... зачем? Чтобы испечь хлеб, который никто не сможет повторить?
Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.
Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.
Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле. Выбирайте тот, что удобнее. Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.
Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С. Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.
Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С.
Замес теста - критический момент. Если формовой ржаной хлеб прощает
почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится
в очень узком диапазоне. Чуть гуще - и хлеб получается слишком
плотным, больше похож на колобок, чем на хлеб. Чуть жиже - и тесто
начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку. Здесь нужен опыт.
Выложите тесто на подпыленную мукой доску и подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вниз в расстоечную корзину, накройте и оставьте на 30-40 минут. Затем выложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и огладьте тесто мокрыми руками.
Расстойка это та стадия, когда можно поправить некоторые ошибки. Если тесто вышло слишком густым, то его следует выложить на бумагу раньше и дать ему расстояться до конца накрыв его миской, периодически оглаживая его мокрыми руками. Это поможет достичь двух целей - правильной формы, т.к. у хлеба будет время расплыться под собственным весом, и более гладкой поверхности - слишком густое тесто часто образует складки при подкатке в шар, при выпечке по этим местам пойдут трещины. Смачивание верха буханки до некоторой степени помогает устранить их.
Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.
Мне привозили из Минска немного этого хлеба для пробы, а пару дней назад я впервые увидел Нарочанский Минского хлебокомбината №22, если не ошибаюсь, у себя рядом с домом, на мини-ярмарке в белорусской палатке. Купить его не купил, очень уж были уродливые хлеба, мятые, но в фирменной упаковке, на которой я увидел в рецептуре и наличие консервантов, но зато попробовал (дают специально, чтобы покупатели поняли, КАКОЙ это хлеб).
Оба варианта похожи - цвет темнее вашего, аромат тмина и, как вы и написали, "Такой хороший, добротный заварной хлеб" без "сверхестественного аромата и вкуса".
Но моя жена, например, хлеб, который я пек по этим мотивам, очень черный, с отварным картофелем в заварке, отметила, как в в высшей степени изысканный хлеб и с очень сложным вкусом, вот так.
Но все-таки заводской процесс создает сложный коктейль вкусов и ароматов для подобных сортов хлеба (Нарочанский не единственный, который делают по подобному циклу) именно манипулируя чистыми культурами МКБ и дрожжей, с которыми, в принципе возможно, но при этом совершенно неудобно работать в домашних условиях.
И мне еще интересно, кто был автором подобных рецептур? Где корни этого техпроцесса? Белорусские?
То есть я думаю, что максимально аутентичный Нарочанский надо делать в три фазы - заварка, сброженная заварка (на дрожжах), тесто. В тесто - молочной кислоты из банки до нужной кислотности. И будет больше похож на настоящий, чем мой. Да-да.
Моя точка зрения состоит в том, что суть чистых культур в том, что они дают стабильный аромат, и в этом вся суть советских технологий - стабильность, надежность, дешевизна, унифицированность и, что немаловажно, совместимость с имеющимся оборудованием.
Откуда взялась технология. Белорусы взяли ее у литовцев. Литовцы, как я понимаю, сделали ее на основе традиционных рецептов. Ключевая культура называется Дельбрюк-76, что довольно прозрачно намекает на ее возраст - во всяком случае в нынешней ее итерации, я точно знаю, что подобные рецепты существовали и раньше, а термофильные бактерии подобного типа известны с каких совершенно лохматыв годов. Т.е. на самом деле я не знаю, кто именно доводил технологию - нынешнюю бактерию вывели в ВНИИХП, возможно и все остальное было сделано там - вам проще узнать точно.
Спасибо, понял что "ноги растут" от литовцев. Интересно, но нынешнее поколение сотрудников ГОСНИИХП о таких техпроцессах ничего не знают.
Про яблочный аромат. Может быть. Я не видел объективной литературы на сей счет. Но по вашим собственным словам, вы не заметили ничего неповторимого и сверхестественного.
Спасибо! И еще, вот с этим "суть чистых культур в том, что они дают стабильный аромат, и в этом вся суть советских технологий - стабильность, надежность, дешевизна, унифицированность " - я полностью согласен.
Про аромат - я понял так что вы пробовали настоящий? И он не убил наповал?
http://alfalux.by/index.php?route=product/category&path=59
http://tehnolog-hleb.by/index.php?route=news/article&news_id=8
"В качестве окончательной проверки мы должны были пропечь все рецепты в домашней духовке. Признаюсь, нас терзали ужасные сомнения - никто из нас ни разу не пек хлеб за пределами пекарни, и мы даже не исключали вероятности, что это невозможно в принципе. Само собой, дома у меня имелась духовка, но я ее ни разу не включала."
Наш Нарочанский, мне кажется, ещё более плоский, ковриги по 1,2 кг. И он уж точно не светлее твоего, может, чуть темнее, т. е. светлый вариант, хоть и существует в рецептурах, у нас не выпекается, по крайней мере, на знаменитом хлебозаводе №2, где его изобрели, только тёмный вариант.
И, конечно же, от комплиментов не воздержусь, он просто шикарным вышел.
За комплименты - спасибо!
P.S. Красивые фотографии.
У нас еще выпускались достойные хлеба - Радзивиловский и Юбилярный. Огромный, по 2 кг буханки, ароматные. Юбилярный иногда выпекали на кленовых листьях (сувенирную версию)