Спасибо за эксперименты! Хлеб получился идеальным!
Мне привозили из Минска немного этого хлеба для пробы, а пару дней назад я впервые увидел Нарочанский Минского хлебокомбината №22, если не ошибаюсь, у себя рядом с домом, на мини-ярмарке в белорусской палатке. Купить его не купил, очень уж были уродливые хлеба, мятые, но в фирменной упаковке, на которой я увидел в рецептуре и наличие консервантов, но зато попробовал (дают специально, чтобы покупатели поняли, КАКОЙ это хлеб). 
Оба варианта похожи - цвет темнее вашего, аромат тмина и, как вы  и написали, "Такой хороший, добротный заварной хлеб" без "сверхестественного аромата и вкуса".
Но моя жена, например, хлеб, который я пек по этим мотивам, очень черный, с отварным картофелем в заварке, отметила, как в в высшей степени изысканный хлеб и с очень сложным вкусом, вот так.
Но все-таки заводской процесс создает сложный коктейль вкусов и ароматов для подобных сортов хлеба (Нарочанский не единственный, который делают по подобному циклу) именно манипулируя чистыми культурами МКБ и дрожжей, с которыми, в принципе возможно, но при этом совершенно неудобно работать в домашних условиях.
И мне еще интересно, кто был автором подобных рецептур? Где корни этого техпроцесса? Белорусские?

Консерванты стали добавлять в него недавно, и на вкус он стал хуже (все во все времена жалуются, что хлеб стал хуже:)). И внешний вид у него бывает часто не ахти. У нас во всех сферах сейчас тенденция - старые специалисты уходят, а новые на порядок менее грамотные, образованные, компетентные.

Знаете, Сергей, вот я ни на секунду не верю, что чистые культуры дают какой-то особенно богатый аромат.  Посмотрите на это так - суть этого процесса, всей этой возни с горячей закваской состоит в том, чтобы пустить брожение по гомоферментативному пути, то есть исключить образование уксусной кислоты.  Это должно дать очень мягкий вкус, но сделает ли такой подход его более богатым?  Вот это вопрос.  С одной стороны я готов поверить, что лишняя уксусная кислота может маскировать какие-то более тонкие ароматы.  С другой - я не знаю интересовались ли вы когда подобными вещами, но гомоферментативное брожение беднее гетероферментативного, оно образует заметно меньший ассортимент ароматических веществ.
То есть я думаю, что максимально аутентичный Нарочанский надо делать в три фазы - заварка, сброженная заварка (на дрожжах), тесто.  В тесто - молочной кислоты из банки до нужной кислотности.  И будет больше похож на настоящий, чем мой.  Да-да.
Моя точка зрения состоит в том, что суть чистых культур в том, что они дают стабильный аромат, и в этом вся суть советских технологий - стабильность, надежность, дешевизна, унифицированность и, что немаловажно, совместимость с имеющимся оборудованием.
Откуда взялась технология.  Белорусы взяли ее у литовцев.  Литовцы, как я понимаю, сделали ее на основе традиционных рецептов.  Ключевая культура называется Дельбрюк-76, что довольно прозрачно намекает на ее возраст - во всяком случае в нынешней ее итерации, я точно знаю, что подобные рецепты существовали и раньше, а термофильные бактерии подобного типа известны с каких совершенно лохматыв годов.  Т.е. на самом деле я не знаю, кто именно доводил технологию - нынешнюю бактерию вывели в ВНИИХП, возможно и все остальное было сделано там - вам проще узнать точно.

Спорить не могу, не вкушал аромат от дельбрюк-76, но слышал от специалистов, что аромат этот ярко-яблочный, неповторимый, т.е такой, какого не получить спонтанно забродившей закваской или закваской на других культурах.

Спасибо, понял что "ноги растут" от литовцев. Интересно, но нынешнее поколение сотрудников ГОСНИИХП о таких техпроцессах ничего не знают.

Я почитал немного как ее выводили - у них было некое исследование микрофлоры заквашенных заварок, с образцами из Москвы, Ленинграда и Прибалтики и они нашли ее в одном из московских образцов.  Делалось все это, как я понял, в Ленинграде.  А дальше я думаю было так - поскольку технология заточена именно под хлеб на сеяной муке, то и прижилась она там, где была устоявшаяся культура выпечки такого хлеба. 
Про яблочный аромат.  Может быть.  Я не видел объективной литературы на сей счет.  Но по вашим собственным словам, вы не заметили ничего неповторимого и сверхестественного.

Да, я не заметил ничего неповторимого, но я и не использовал Дельбрюки, вот в чем дело, хотя эту культуру можно получить и в спонтанно забродившей закваске, используя подходящий температурный режим, но процент невелик, ибо не факт, что эта культура окажется во вносимой микрлофлоре. Но случаи ее получения в спонтанном брожении имели место быть. Все это со слов Григория Терновского (ГОСНИИХП).
Спасибо! И еще, вот с этим "суть чистых культур в том, что они дают стабильный аромат, и в этом вся суть советских технологий - стабильность, надежность, дешевизна, унифицированность " - я полностью согласен.

Естественно - все чистые культуры выделяли из природных. 
Про аромат - я понял так что вы пробовали настоящий?  И он не убил наповал?

А, точно, думаю только про свой! Да, пробовал "оттуда", и да - наповал не убил. Но тоже не корректно, он уж недельный был, а дегустировать нужно суточный.

Спасибо, Миша. Так обрадовалась, когда увидела его в ленте. Закваску как раз перевожу в ржаную, будет готова, буду этот вариант первым делом пробовать.
Наш Нарочанский, мне кажется, ещё более плоский, ковриги по 1,2 кг. И он уж точно не светлее твоего, может, чуть темнее, т. е. светлый вариант, хоть и существует в рецептурах, у нас не выпекается, по крайней мере, на знаменитом хлебозаводе №2, где его изобрели, только тёмный вариант.
И, конечно же, от комплиментов не воздержусь, он просто шикарным вышел.

Я знаю что настоящий более плоский, но это во многом функция размера - я подозреваю, что если бы я делал полноразмерную буханку, то она была бы той же высоты, и выглядела бы самый раз.  Т.е. я и эту мог бы сделать более плоской взяв расстоечную корзину большего размера, но мне такие пропорции нравятся больше.
За комплименты - спасибо!

Столько ступеней, аж страшно читать. Никогда не пекла на заварке, тем более на заквашенной. Обязательно попробую.
P.S. Красивые фотографии.

Это не так страшно, как кажется.

раньше это был один из любимых моих хлебов. Когда только появился. К сожалению, сейчас его вкус не тот.
У нас еще выпускались достойные хлеба - Радзивиловский и Юбилярный. Огромный, по 2 кг буханки, ароматные. Юбилярный иногда выпекали на кленовых листьях  (сувенирную версию)

Я примерно представляю себе как делался Юбилярный, но не совсем уверен насколько он был темен.

Радзивиловский почти черный, очень густой, если так можно сказать о хлебе. Юбилярный - по цвету вроде как Нарочанский, может чуть темнее, давно его не видела в продаже...