террин из утки. надо!

26 мая 2012 17:57

Все, хватит шляться!
Я теперь вас замучаю, да - соскучилась по рецептам, как полезно все-таки делать вдох-выдох и выдержать паузу.
Долго сейчас металась между клубничным тартаром в двух вариантах - салат и десерт, скоро сезон, но наткнулась на Ванин утиный террин и он победил (тартары дам чуть попозже). Ванечка все-таки волшебный волшебник - лучший из утиных терринов, что мне встречался, а встречались много и разнообразно. Делать и даже не думать.
Я тут неожиданно для себя обнаружила в Школе странную штуку - терринобоязнь (фелолаге - извените). Почему-то даже очень искушенные гастрономически девочки боятся всех этих баночных мясных манипуляций. Удивительно.
Поэтому, специально, несмотря на сомнительное качество фоток (был ужаснейший свет), дам вам побольше картинок. Вдруг вы тоже боитесь - а это достаточно просто.
И еще начинается дачный сезон, хочется тихой кучкой валяться, и, желательно, подальше от жарких кухонь, и не-го-то-вить. А тут залез в холодильник, вынул готовый террин, сделал гренки, свежий салат, бутылку прохладного белого, на лужайку - и счастье. ) Так что, делайте много - очень удобно.

И абсолютно человеческие продукты - сало-утки и ~~соприте у мужа любимый~~ коньяк. И не бойтесь, все получится, я сама уже два раза дома проверила - идеальный рецепт.

Утиная грудка — 4 шт.
Сало солёное — 150 г
Сливки — 200 г
Яйца — 2 шт.
Мука — 30 г
Орешки пинии — 75 г
Бекон — 3 ломтика
Сливочное масло — 50 г
Яблоко — 1 шт.
Лук — 1 головка
Розмарин — 2 ч.л.
Коньяк — 3 ст.л.
Ягоды можжевельника — 3 шт.
Морская соль
Черный перец крупного помола

Орешки пинии можно заменить на кедровые
Розмарин можно и сухой
Ягоды можжевельника я в Москве покупала в аптеке - чудесного качества

1.

Удалите с грудок утиный жир - он и его специфический вкус нам совсем тут не нужен - у нас есть сало. ).
Половину утиных грудок (если хотите менее "паштетную" консистенцию террина - то треть) порезать мелкими кусочками, сразу посолить и поперчить, добавить мелко-мелко порубленный розмарин и влить коньяк.
Замариновать все минут на 30-40.
Сало тоже порезать мелкими кубиками.

2.

Бекон полосочками, не крупно порубить лук, очистить яблоко от кожуры и семян, и тоже мелкими кубиками.
Обжарить. Вначале бекон, потом лук (не давайте ему пригореть) и яблоки.
Вот так. Пусть остынут.

3.

Оставшиеся грудки порезать уже крупными кусками.

Отправляем крупные куски в процессор вместе с салом, и на импульсном режиме, достаточно грубо пробиваем.
Нам не нужна совсем уж паста!
Если вы запасливый, и делаете сразу много фарша - то разделите на несколько порций.

Вот так.

Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить.
Смотрите, какая консистенция должна получиться.

4.

Теперь приготовим связующую из некого подобия бешамели.
Можно, конечно же, обойтись и без нее (просто вбить яйца в фарш, добавить сливки и хорошо вымешать), но лучше не надо - с ней консистенция готового продукта намного лучше.
Растопите в сотейнике масло, добавьте муку и обжарьте (так мы убираем мучной привкус), влейте сливки, доведите до кипения и хорошо посолите и поперчите.
В горячую жидкость вбейте яйца по одному, хорошо перемешивая. Дайте загустеть.

Внимание! Нехитрый, но очень полезный прием, все смеси, которые рискуют стремительно подгореть вымешивают венчиком "восьмеркой". Очень частая ошибка - мешать по кругу, вроде вы хорошо все болтали, а самый центр подгорел и все обидно пропало.
Запомните. )

5.

Какой у меня вышел жутковатый можжевельник. )
Его надо раздавить. Это просто сделать рукояткой ножа, завернув ягоды в салфетку.

Перемешать фарш с "бешамелью", добавить можжевельник, кусочки утки, которые мы предварительно замариновали, и все хорошо посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.

Еще раз внимание, важное правило - все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в "солености и перчености"!

6.

Все, отмучались!
Теперь плотно ложкой набиваем чистые банки фаршем.
Старайтесь максимально избавиться от воздуха внутри фарша.

Выкладываем сверху орешки.

И мы его еще специально приготовили в терриной форме, как вариант, который не надо долго хранить.
Все тоже самое.

7.

Готовим на водяной бане. В глубокий противень или форму для запекания ставим банки и заливаем их горячей (!) водой, чуть больше, чем на 2/3.
И отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут.

Это как вы потом будете проверять террин на готовность.
Суньте ножик до середины, достаньте и потрогайте его - если нож обжигает, то террин готов.
Или, если у вас есть термометр, то до 68 - 70 градусов.

8.

Вынуть, дать чуть остыть и закрыть крышками. Остудить до комнатной температуры и в холодильник.
Дать неделю вызреть, но нетерпеливые...
Хранить недель 6, больше не надо, да у вас и не получится, поверьте.
Тот, который запекался в форме - живет примерно неделю.
Фсе! Согласна, чуть-чуть страшновато, но у вас все получится и это того стоит, поверьте. )

Вот такой вот он потом расчудесный, гости будут требовать по банке домой - я проверяла.
Все Ванечкины рецепты прекрасные, да вы и сами уже это знаете. Он у меня тут любимец. )
Это я уже повторяла его дома.

А это еще один Ванечка внезапно залез мне в картинку. )

Фсе! Следующая на очереди - клубника.
И вопросы по рецепту, пост большой, я могла что-то и не заметить.

2 548

Irina Gaponiuk

20 октября 2013 в 23:23

Спасибо огромное!! Приготовила!!! Очень вкусно..

innadomsvidom

15 декабря 2014 в 18:36

Вторую неделю ем и не могу нарадоваться! Очень вкусно и очень удобно потом доставать из холодильника в любой момент и получать удовольствие.

Filatova Anna

31 августа 2015 в 12:27

Вчера сделала террин из грудки гуся, просто достался большой, жирный, домашний гусь и я не знала что делать с его огромными грудками.. Уже сегодня попробовала - все сомневалась, что подмена птицы скажется на вкусе трагически... Но террин на вкус вышел просто прекрасный! Ура! Гуся тоже можно брать в дело!

Liliana Borzykh

27 июля 2016 в 22:49

Прекрасный рецепт, но...Что я делаю не так????? У меня жидкость в террине. Первый раз, как мне кажется ее не было. Как у вас?

Moderator

3 августа 2016 в 13:05

давайте попробуем понять (не факт, что сможем, но тем не менее - да, кстати, вы муку не забыли случаем? она там как раз для связывания жидкости)
у нас основные источники влаги в рецепте такие:
Утиная грудка
Сливки
Яблоко
Лук
еще немного влаги отсюда:
Яйца
Сливочное масло
Что и какого качества брали в первый раз и во второй? Чем они отличались? Ну, например, охлажденные грудки или мороженые, какого размера было яблоко и лук?

K_titkov

9 января 2017 в 21:08

Для менее паштетной консистенции замариновать не половину а треть грудок. Т.е. паштетность обеспечивают нарезанные и замаринованные кусочки? Не наоборот?

террин из утки. надо!

Террин из утки

Ингредиенты

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Фотографии поста

Похожие посты