Это очень простой в исполнении рецепт и альтернатива немного
приевшейся праздничной буженине на нашем столе. И на Новый год,
как основное праздничное мясное блюд, он будет безупречен, если вы не еврей и так далее.
) Более нежной свинины... верьте мне, я помню, как каждый раз стонали
курсистки и даже те, кто много лет не ел это капризное мясо. Один
из моих самых любимых рецептов из одного из самых моих любимых мясных
ресторанов "El Comanchero" в Кортоне (вам туда надо обязательно, если
будете проезжать - это настоящее ковбойское ранчо и там живет Архимед,
филин, который будет разговаривать с вами).
Бггг, давно я не писала так много "любимый". )
Надо!
Ингредиенты
Уже есть
Свиная брюшина
— 1
кусок
Свиной карбонад
— 1
шт.
Зелень фенхеля
— 1
пучок
Розмарин свежий
— 1
пучок
Свежий шалфей
— 1
пучок
Чеснок
— 2
зубчика
Сухие цветы фенхеля
Молотый черный перец
Морская соль
Сушеные цветы фенхеля - это классическая тосканская специя, она и соль с ней от Дарио Чекинни есть тут в моем магазине, но, если у вас нет возможности - не нервничайте! Используйте вместо немного карри, паприку, нежный анис и так далее - короче, любую ароматную специю, которую вы любите. Да и просто с черным перцем будет чудесно.
Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный. Для
своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки»
использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по
количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного
размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад у - где-то 35 сантиметров шириной
и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, тогда рулет
получится меньшей толщины. Тут у вас нет никаких ограничений - руководствуйтесь только величиной куска мяса.
1.
Начинаем. Разогреть духовку до 180 градусов.
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.
Вот так вот идеально они (карбонад и брюшина) должны подходить друг другу.
2.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4—5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля. Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4—5 см, затем вдоль.
Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания.
3.
Переложить мясо на противень и поставить в духовку на 1,5—2 часа.
Для меня карбонад и вырезка, как часть туши, очень скучное мясо, и редко удается его запечь сочным, просто из-за отсутствия жира. В этом варианте мясо будет необыкновенно сочным и нежным, как мармелад, жир постепенно вытапливаясь во время приготовления... это - божественно! )
Даже на картинке видно, что это Идеальное Мясо. ) А хрустящая, как хорошие чипсы корочка. С пивом или чем-нибудь более убедительным!
Температура готовности свинины
Небольшое отступление для тех, кто боится свинины, а таких много - я знаю. Свинину принято доводить до полной готовности по гигиеническим соображениям. Серьезной опасности трихинеллеза сейчас обычно нет, если покупать мясо проверенных поставщиков, но полностью исключать такой риск нельзя. Раньше для свинины безопасной считалась температура выше 80 градусов, но трихинеллы погибают уже при 59 градусах (мясо средней прожарки). Так как мясо внутри куска может прогреваться не очень равномерно, особенно при традиционном высокотемпературном методе запекания, 70—75 градусов можно считать безопасной температурой, когда все части отруба прогрелись наверняка. Так как многие части свинины — лопатка, карбонад, окорок — вопреки расхожему мнению внутри жира практически лишены (они, кстати, идеально вписываются в диеты), а выраженных соединительных тканей, источников коллагена и желатина в них тоже немного, ошибки в технике запекания часто дают, увы, предсказуемый результат: готовое мясо — сухое и волокнистое. В нашем случае результат будет идеальным за счет жирной пашины.
И это очень Мужской Рецепт, он как-то очень идет "настоящему мыжику" (тм). Это я про то, что мужчинам очень идет готовить такое! ) Зовите друзей и пусть любят вас новой любовью. ) Когда вы увидите видео - вы все поймете!
ААААААААА!!!!!!! Я написала рецепт! Не верю. Пойду выпью за это двойной терафлю! )
А это даты автограф-сессий, если что-то изменится, я дополнительно напишу.
Петербург: 01.11 (17.00) "Буквоед", Невский пр. д.46, 2-й этаж
Соскучилась! Понятно, что я активизировалась перед выходом книги? Но мне не стыдно, хоть что-то полезное будет появляться на этом несчастном заброшенном сайте. )
Выглядит великолепно! Вчера запекал вырезку с травами, получилось немного суховато все-равно. Зато теперь, благодаря вам, Ника и Жан-Луке (боюсь ошибиться, не бейте) знаю, что делать) Спасибо!
Троекратное УРА-УРА-УРА! С возвращением! Соскучились (ну по крайней мере я)... Инстаграмм не передает всей этой фото-вкуснятины, да и буковок там поменьше ))))
Как хорошо, что появился новый рецепт и ненадолго Ника махнула рукой (клавиатурой). Жаль, что сайт позабыт и покрывается пылью. Инстаграм сиюминутен, эмоционален, лаконичен. Сайт надежнее как-то, да и готовить по нему много проще. К тому же, в последнее время старые рецепты стали приходить в рассылке как новые (админы пытаются реанимировать сайт?). Я даже и не поверила, что действительно появился новый красивый рецепт.:)))
ААААА!! вы здесь!)))) После инстаграма сразу так много картинок и букав))) А две книги подпишите?) я буду в Питере неделю и специально приду к вам за автографами. Выздоравливайте!
Ого! Книгу жду, жду, жду...Умница, красавица!.. Колготы /гыы/, чулки хуже))), у меня и в тех и других коленки чешутся, тк самое толстое место на теле)))
А можно вопрос к Нике? Почему всегда морская соль, а не обычная горная? Горная соль, пролежавшая там тысячелетия не имеет в себе химических вредных отходов современной жизни, в отличие от морской, которая может содержать все, что угодно? А? Что скажут эксперты?
Ника, Вас так приятно много читать.... Урррааааа!!!! Вернулась!!! 'смахивает скупую Мясо будет сделано ибо просто проще некуда, да? Или я не заметила заковыки...?
урааааа! Ника вспомнила про гастро-маньяков (PS. в смысле гастрономических, а не гастритиков). я уже сделала предзаказ, так что ждуссс не дождуссс книги с Кено с МК великих Богов кулинарного Олимпа. Это весчь будет очень полезна для меня, т.к. я ноль без границ в мясной теме ;)))) Спасибо, Ника, за наше гастрономическое будущее!
Возможно ли заменить цветы на семена фенхеля? Ника,с терпением жду рецепта тарта с корицей от Робюшона.Спасибо за рецепт свиного рулета,непременно сделаю, как только предоставится купить хорошую(bio) свинину.Самое ужасное мясо в NL- свинина,из-за запаха...
Ой как замечательно, что вернулась!!! А в Пьемонте будет школа? Так хочется! Живу не далеко от Альбы, сейчас как раз трюфели пошли надо же готовить из них всякоэ учиться))) И еще Ника, вы просто супермегавумэн пример для подражания, харизма нереальная, нравится вас читать, а еще больше смотреть!!!!
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?
Вам это точно надо, ведь вы сможете:
1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их
не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в
недельку) про новые рецепты и другие важные новости.
Когда же их можно будет купить?
Спасибо!
Инстаграмм не передает всей этой фото-вкуснятины, да и буковок там поменьше ))))
и спасибо за Ваш чудесный магазин, там самые лучшие *подарки* для друзей...
К тому же, в последнее время старые рецепты стали приходить в рассылке как новые (админы пытаются реанимировать сайт?). Я даже и не поверила, что действительно появился новый красивый рецепт.:)))
Почему всегда морская соль, а не обычная горная?
Горная соль, пролежавшая там тысячелетия не имеет в себе химических вредных отходов современной жизни, в отличие от морской, которая может содержать все, что угодно? А? Что скажут эксперты?
'смахивает скупую
Мясо будет сделано ибо просто проще некуда, да? Или я не заметила заковыки...?