наверх

самый лучший Томатный Соус и даже не обсуждается!

Начинаю жестокий эксперимент - буду заставлять себя писать каждый день. Страдания выше радости. (с) Совсем в этих коридорах запуталась - все-таки я про еду, а не про фильтры в дьявольском Инстаграме. Мне столько всего есть рассказать, и жалко и глупо и стыдно все превращать в хэштеги под сомнительными картинками. Так что - январь и февраль объявляю себе месяцами ежедневного тут появления. Будет хаос, предупреждаю, все, что угодно, пусть хоть по одной фотографии и при отсутствии интернета - два поста "завтра". Держитесь! )

Поехали. 20 января. 
Этот рецепт есть в новой книжке, но я его тут повторю более, чем подробно. Книга книгой, но там невозможно рассказать так обстоятельно и с миллионом картинок, а в этом случае это необходимо, поверьте - одно из самых моих драгоценных гастрономических приобретений прошлого года. Волшебство в простоте, и настоящая "новая жизнь старых вещей". Удивительно, когда удивляться, казалось бы, разучился, а тут та-да-да-дам - снова чудо. 
Все началось с этой баночки с томатной сальсой. Джанни Д'Амато, обладатель двух звезд и невероятно трагичной истории - его ресторан был разрушен во время страшного землетрясения, они все потеряли, и теперь он и его семья - путешествующая команда рестораторов, пока не отстроится новый. Фантастический шеф, со своей философией, ярким авторским стилем и красивый, как Марлон Брандо в свои "сложные годы". 
Я уже не помню, куда мы там уезжали в нашей Тосканской Школе, и почему срочно надо было всех в перерыве убедительно накормить. Просто спагетти и просто открыл привезенную с собой на мастер-класс банку с томатным соусом (они их производят и продают) и это было ... аааааааааааааааааааааа!
Все согласованное меню для мастер-класса я отменила, и мы готовили ЭТО.
Самое сложное - это простые вещи, в который раз убеждаюсь. 
Не пугайтесь, он все-таки мишленовский шеф с кучей регалий и чудесными книгами, и в оригинале рецепт выглядит страшновато, но я научу вас, как сделать очень-очень похоже с минимум телодвижений и самыми простыми продуктами - в книге этого нет. 
Итак - вначале оригинальная версия. Пусть будет рецепт таким же, как он написан в книге, только с большим количеством фотографий и более развернутыми ремарками к ним.

Томатный соус от Джанни Д'Амато

Приправы, соусы, заправки до 1 часа

... он же Salsa di pomodoro

Чудо! Если вы решите приготовить из всей этой книги только один рецепт, пусть это будет он. Мы же все помним, что чем проще по составу блюдо, тем сложнее его приготовить по-настоящему хорошо. И это как раз тот самый случай.

Запомните 3 основных момента: помидоры, помидоры и помидоры. Если возьмете «обычные», «нормальные» или «неплохие» – и соус тоже получите обычный, нормальный или неплохой. И только из очень хороших можно сделать отличный соус.

У Джанни соус невероятно вкусный – и он специально выбирает сладкие сорта помидоров. Не в сезон вы можете взять хорошие консервированные томаты – например, очищенные сливовидные, лучше производства Италии.

На 1 порцию нужно 80-100 г сухих спагетти.

Ингредиенты

для соуса:Уже есть
  • Консервированные очищенные томаты660 г
  • Помидорки черри500 г
  • Сливочное масло150 г
  • Тимьян свежий1 веточка
  • Базилик зеленый1 пучок
  • Сахар40 г
  • Оливковое масло50 мл
  • Пеперончино
  • Морская соль
  • Чеснок2 зубчика

 
  • Любите более острое - больше пеперончино и чеснока - ни в чем себе не отказывайте, но базилика нужно немного, пучок должен быть небольшим!
  •  Никаких консервированных помидоров в этом рецепте - тут свежие великолепны.
  • Сливочное масло самого высокого качества и душистое оливковое. Сливочное??? Да, и прекратите его бояться - оно менее калорийно, чем оливковое (ага), и добиться такой нежной и волшебной кремовой структуры соуса вы сможете только с ним.

Это Джанни, и скоро откроется Новый его Ресторан, и я обязательно туда срочно поеду, все бросив.
Это два вида помидорок черри. Если память мне не изменяет, он брал с Амальфийского побережья и сицилийские, чтобы сбалансировать сладость и кислоту. 

1.

Надрезать каждую помидорку и бланшировать в кипятке, затем переложить на лед и снять шкурку. Бланшируйте 300 мааааааленьких помидорок на ужин для 20 человек, бггг - задачка. 

2.

Налить на сковороду оливковое масло, кинуть очищенные зубчики чеснока и тимьян веточкой. Добавить совсем немного пеперончино и чуть базилика, чтобы только слегка ароматизировать масло. Поставить сковороду на средний огонь.
Обжарить до появления сильного аромата чеснока и тимьяна.
Вынуть чеснок, добавить помидорки черри, тушить несколько минут, пусть пустят сок.

3.

Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус: количество сахара зависит от того, насколько кислые помидоры.
Не бойтесь сахара - он чудесно раскрывает вкус овощей. Я не раз наблюдала среди курсисток эту милую фобию - "Саааааахар, ааааааа!!!" В небольшом количестве он не вреднее соли.
Есть симпатичный прием: можно даже бросить нарезанную крупными кусками морковь, которую после тушения надо будет вынуть, она даст деликатную сладость и совсем не оставит морковный вкус.
Если нужно подчеркнуть кислоту, можно добавить немного бальзамика.

4.

В готовые помидоры положить сливочное масло, оставшийся базилик целиком со стеблями.

5.

Снять с огня. Закрыть пленкой (или крышкой), дать настояться 30–60 минут. 

6.

Удалить тимьян и базилик. Обязательно удалить - иначе они испортят вам цвет соуса.

7.

Пюрировать (какое противное слово)) соус в блендере, его цвет должен быть красным. 
Добавить еще оливкового масла и снова в блендер, цвет превратится в прекрасный оранжевый.

Все, готово. Если хотите, соус можно заморозить (что дико удобно, если на вас свалился ящик божественных помидоров в сезон) и хранить до 6 месяцев.

8.

Отварить спагетти (на минуту меньше, чем указано на упаковке), соус в кастрюлю или глубокую сковороду, хорошо в нем прогреть пасту, чтобы он впитался и паста "дошла".

9.

Свернуть в крупном половнике гнездами, в тарелку и тут начнется - проверено! )
Он настолько прекрасен, что не нужен никакой пармезан. 

10.

А теперь Главное Еретическое на случай, если в соседнее к вам сельпо по каким-то необъективным причинам не завезли черри со сказочного побережья Амальфи и опять перебои с поставками свежих овощей из Сицилии. 
Будем делать стрррррашное.

Все тоже самое, но берем Отвратительные Обыкновенные Помидоры, даже их не бланшируем (потому что хоть какой-то вкус именно в кожуре), просто режем на некрупные дольки, так же их тушим со сливочным маслом чесноком и базиликом (как в подробном оригинальном рецепте), добавляем к ним хорошие консервированные, чуть больше сливочного масла и не жалейте сахар. 
Даем настояться, отправляем в блендер и обязательно (!!!) протираем сквозь очень мелкое сито. На нем останутся наши шкурки и крупные семечки (это не Черри). Опять хорошо прогреваем - соус после сита будет очень "пушистым". 
И, о чудо - у нас самый вкусный томатный соус, который мы когда-либо пробовали и он подойдет не только к пасте, но и к скучным рыбам, всяким куриным невнятным котлеткам, индейке, короче всему - что блекло, но надо украсить. ) 
Его можно добавлять в любой кремовый суп, для сладости и кислоты, в нем можно тушить овощи, фасоль или что-то там у вас на обед запланировано.
Он прекрасен и универсален! И, конечно же, незаменим на случай внезапных гостей, если он есть у вас в морозилке.
Любители консервировать - вот вам идеальный способ утилизации урожая. Готовьте свои драгоценные баночки. )
*выдохнула*
В почте больше 400 писем желающих попасть в Фотошколу. Меня теперь ненавидят еще и Фотографы (маркируемые, конечно же, как Настоящие) - значит все правильно.
Но это мы уже много раз проходили. Пожалуй, главное доказательство. )
И еще одно упражнение - "люби сам себя". Надо назначить дату автограф-сессии на этой неделе (как-бы к Восьмому Марта), я уеду и два месяца не появлюсь. Из десяти главных кулинарных бестселлеров на Озоне, в первой десятке четыре моих книги - йоооооо! Сделано в Италии - убедительно Номер Один. Спасибо вам! 
Я уже начала собирать чемодан в Фотошколу, у меня ручке-дрожад от нетерпения, давно меня так... самое драгоценное состояние. 

И еще раз пугаю - буду писать каждый день. Это мое новое упражнение! Бойтесь!
Вопросы про соус? )

40 004

Похожие посты

ch_duff
нет вопросов!
тока по поводу вранья "буду писать каждый день"
Evque
:))))
ch_duff
лейкой? мне самую простую тогда
Юлия - cuinera-catalana
давай разведем Нику на спор. :) Не выполнит - нам по лейке! (не той что цветы поливают!)
ch_duff
не примазывайтесь девушка (растопыривает локти пошире) я по лейке! она УЖЕ поклялась!
ch_duff
какаэта? да я фактически уже на Лейке сижу! нет? ладно, в бой!
ch_duff
а время пошло, где сегодняшний пост?
Irink Pe
Бггг
Типа лайк ставлю.
maxchesnokov
Надо сделать. Думаю будет супер. Спасибо.
maxchesnokov
с удовольствием удивлюсь, а то как-то не удивляет ничего последнее время :)
Anna Sergeeva
Пепперончино...пепперончино...чьорт! Пошла гуглить че это, захлебываясь слюной))
Elena Lena
писатель! пиши, ты обещал !
Инна Юрьна
у меня есть блендированные замороженные розовые летние помидоры. годятся? или не стоит тратить время и продукты?
Irina Gureeva
Каждый день? это ж каторжный труд (радостно потираю руки).
Irina Gureeva
примерно так мне сказали, что Деда Мороза нет....
Ekaterina Gracia
очень расстроилась что в наше столичное  сельпо завозят только "бакинские" со вкусом ваты(((((((
Ekaterina Gracia
дааа!! уже! получилось очень вкусно!!! половину соуса как суп съела))))))))
Vika Kart
Сделала чизкейк из новой книги! Спасибо огромное! Отличный рецепт. Теперь будем осваивать помидоры :)
Ирина
Прочитала как именно из новой книги сделали чизкейк ) Обложка наверно отличную корочку дала )
Ксения
Ника, добрый день! Не знаю, почему именно под этим постом, но очень очень захотелось сказать!
Вы какая-то совсем нереальная!!!!!!!!! Давно слежу за вашим блогом, и поражаюсь, сколько в вас вообще помещается всего!!!! Глядя на вас, появилось огромное количество "целей-желаний", которые постепенно осуществляю!!!!
Вы мега мега мега! Удачи вам во всем!!!!
Нурия Лукманова
Данке шён за рецепт, Фрау Белоцерковская.Давно мечтала о простом вкусном томатном соусе к спагетти.  И дайте знать, пожалуйста, когда Джанннннни откроет новый ресторан! Италия - это любофф...
Оксана (Ксю) Путан
а я просто поздороваться зашла))
завтра Мусечке книжку отвезу.
Oksana Bobrova
Ника, поделитесь, какое сливочное масло Вы больше всего используете во Франции? Я многие тут испробовала и у всех есть кисловатая нотка, которая мне не нравится.
Спасибо за рецепт соуса, звучит чудесно, будем пробовать.
Elena Lena
Вот ! Нам тоже эта информация сейчас как раз позарез нужна !
А то мы тут чахнем уже без новых знаний.
Oksana Bobrova
Achères, правильно поняла? Спасибо большое.
petuhele
по теме : Ника, вы охуенная!
не по теме: у меня есть новая книжка)))))))...! Спасибо всем волшебным гномам и феям из belonika shop! Позвонили, все уточнили, письмо с номером отправления прислали...Да еще и конверт с книгой был подписан ВРУЧНУЮ! С таким объемом - это героизм!
slontishko
а если выпендриться, и сделать из чёрненьких шерри? гости испугаются и убегут?
Nadya Sha
хм, у меня как раз помидоры залежались=)) вопросы будут, если не получится.
а, да! ингредиенты для соуса на сколько персон рассчитаны?
Elena Шахметова
Ника, я рада наложенной "епитемье")) Что еще из простого и безмерно ценного?  Вчера я делала филе миньон говяжий, попробовала с яблочным пюре в соус - очень!
dream_100
ЙЙЙЙEEE!!! Это что же ..начинается курс "похудей к лету"?)))
Аника
спасибо за соус, это мы любим)))))))
Ника, а Прованс уже усе? кто не успел, тот опоздал навеки?
Инна Юрьна
не дождавшись ответа, ушла готовить соус. ОН божественен на вкус!!! жду, когда настоится, доведу до совершенства и надеюсь, ужин будет то, что надо!))))
Инна Юрьна
волшебно!!! нежная, тающая текстура, томатно-сливочный вкус с базиликовым ароматом... Муж сказал, что даже лапоть можно съесть, если что... но кто же даст ему?))
Спасибо!
Ната Сладенькая
"Надо назначить дату автограф-сессии на этой "
ага-ага))
Larisa Boreiko
Я давно поняла, жирное - самое вкусное! Думаю, здесь именно  сливочное масло рулит.
Инна Кубышкина
страшно боимся, в надежде, что будешь писать здесь каждый день! уже жду завтра))
Veronika Khovanskaya
Мне вот тоже инресно, на сколько человек сия порция...?
Lady Tekki anna@van-munster.com
*прыгает с транспарантом и скандирует в поддержку проекта "ни дня без строчки": Ни-ка! Ма-ла-дец!* Очень я радая, что ты решила так над собой поиздеваться и пописАть в жж про еду (хотя я и про шмотки тоже хочу, ага). Спасибо за соус, обожаю такие универсальности (и снова и опять тебе мерси за давнюю идею тушения всяких нежных маловыразительных мяс типа кур и кролей в домашней кабачковой икре - каждый раз тебя вспоминаю с благодарностью)!
Пы Сы а если бы ты еще показала Котика и Пёсика ("мимими... мимими... мимими..." тьху(с)).. Особенно Беню - с тех пор как не стало моего Они, мне еще сильнее хочется смотреть хоть на чужих бернцев..
Kate Decker
Ника, вы в этом посте http://www.belonika.ru/blog/post/1344/ обещали ананас, фаршированный карамельными фруктами :D стоит еще ждать сие чудо?)
Юлия - cuinera-catalana
вот это сливочное масло мне не давало покоя, несколько месяцев в закладках лежит вот это (соус от Marcella Hazan), но я чего-то туплю и туплю: но КАК там сливочное масло? Второй итальянский референт, надо пробовать срочно четам! :)
Yulia Sudnevskaya
Автограф-сессия?!А че подписывать будем?!! Все подписано уже ж))
Yulia Sudnevskaya
Урааа!!! Очень нада! Ждем!!
Ali
У меня есть че неподписанноэ!!)))))яху
masik_mak
А как вы храните в морозилке? Прямо в банках или в чем? Просто у меня в морозилке минус 18 и я не представляю как соус там будет? Заморозится же нафиг в лед...)))
Tatiana Ostrovskaya
Ника любит заморозку. От нее я научилась замораживать супы порционно, для диетического питания.
Думаю, по такому принципу и соус замораживается в банках или контейнерах. Так он сохраняет все вкусовые и полезные свойства.
masik_mak
Спасибо, теперь буду знать!
Ника Белоцерковская
в пластиковый стакан или плоский пакет для заморозки - оч удобно
masik_mak
Спасибо за ответ, Ника! Я обязательно сделаю, а то покупные всякие не очень нравятся))))
Tatiana Ostrovskaya
про пластиковый стакан не додумалась! спасибо))
trio_mia
Книжка новая...ааааа))))
И вот даже не обсуждается)))))
заказала сразу две и Марине тоже, не обещали перед НГ, но прислали, как миленькие!)
Виктория Иванцова
и это после велогонки в спортзале, когда после нее я не ЕМ, и вот на тебе, решила на ночь глядя посмотреть, а тут ЭТО! Ника, моя бессоница на твоей совести, но если они мне приснятся, как я их ем, то я тебя прощаю;)
Юлия Родионова
ага, ура. сама в восторге. вот только замораживать в стеклянных банках не надо было. могла бы и догадаться, что потом (на следующий день)) фиг разморозишь!
Kristina Smirnova
Только сегодня предложила мужу: "А может пасту с соусом?", но он не захотел. А тут этот вкусный рецепт соуса. Теперь обязательно сделаю на днях! Обожаю пасту и соус!
А почему Крыгина больше не пишет посты на этом сайте?
mari_mekko
Про соус понятно, что непонятно, это спагетти какой фирмы готовил Джанни?
Ника Белоцерковская
маленькая фабрика, не помню - у меня в айфон сфотографирована пачка. поищу
tihmila
Ника, можно вопрос от тупых) В рецепте два вида помидор, сливовидные и черри. Используем или- или?
Yulia Kuchina
Меня это тоже смущает. Жду ответа вместе с вами, tihmila :)
Так и консервированные и черри или только черри?
Ксения Пока Перфильева
Ника а где купить можно этот соус , не фсегда есть возможность приготовить, а вкусненького хочется ... Не меньше вашего жду марта- ножки ручки дрожат... Только фотика нет у меня , собиралась купить сразу хороший, но сейчас нет возможности- все нажитое непосильным - в оплату фотогастро))))
Ника Белоцерковская
а вот фиг его купишь ) ждем нового сезона томатов - мы все раскупили в школе
Анастасия Петрова
Дорогая Ника!! Спасибо за рецепт! Я подожду лета и наготовлю 100 банок или 1000! изведу все помидоры у свекрови. А можно хранить его в холодильнике под крышкой? ну, типа пастеризовать?
Valeria Outkina
Действительно лучший! Нереально вкусный! Кто бы мог подумать сахар и масло и такой результат!
baisha2875 Хингеева
Я вчера сделала соус! Правда, то что блендер в масле замарался, он скользкий... я его уронила и половину соуса на пол! Все в красном, и сама и пол. Но остаток соуса со сковороды( блин 150 грамм масла, помидоры, дорогое масло сливочное в Китае!!) в блендере сделала и получилась вкуснотень! Вопрос! А как такие спагетинные гнезда с вилкой делать. Я наматывала, наматывала спагетти.. Не получаются -))) А ну еще китайские черри сладкие..!
Про хранение соуса. Ну может кому надо.  Я отрезаю тетрапаки, ложу туда пакетик и по 100 грамм соуса заморозила. Удобно, тетрапаки по цветам разные ведь. А то если просто в пакетиках хранить..Они в замороженом виде не идеально плоские. Ну и мужу говорю, вот для пиццы соус в синей коробочке, 100 грамм на 1 пиццу хватит ведь ?
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!